干黄酱是什么

干黄酱是什么

问题补充说明：干黄酱是什么... 干黄酱是什么 展开

干黄酱又称大豆酱、豆酱，用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成，是我国传统的调味酱。干黄酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，可用于烹来自制各种菜肴，也是制作炸酱面的配料之一。制大酱主要原料为大豆、面粉360问答、食盐和水。原料大由银降指夜音宁构希伤得豆要求干燥，无霉烂变质现象。制酱面粉，一般用普通标准粉，要求无发霉变质现象。食盐要求颜色洁白，氯化物含量高。用水要符合国家饮用水卫生标准。

扩展资料

1、大豆浸泡将洗净的大豆放在容器内加冷水浸泡，直至豆粒表面无皱望称县怀纹、豆内无白心并能于指间容易压成两瓣为适度。

2、蒸煮将浸泡适度理格的大豆用常压蒸或加压蒸。若常压蒸豆，一般蒸2h左右，再焖2h出锅；若加压蒸豆，待蒸汽由大豆面冒出后，加盖使蒸汽压力达到0.05MPa，再放出冷空气，继续通人蒸汽至压力达到0.1～0.15MPa，维持30～60min。

3、制曲制曲时可采用大_豆100kg、标准粉40～60kg的配比，参照酱油势调配利护丰春生产厚层通风制曲的当服总于星既土耐方法。将蒸熟的大豆送人年学座较酒肥创坏曲池，并加入面粉，通风冷却至40℃，接种量为0．1%纯种(A.S.3.042米曲霉)曲精或0.3%～0.4%种曲。由于豆粒较大，水分不易散发，制曲时间需适当延长。

4、食护异误找妒牛盐水的配制配制相对密度为1.1106(14.5晶角°Bé)和1.1983(24湖助助握引河当袁死°Bé)两种浓度的食盐水，过滤后使用。

5、制醅把成曲倒入发酵容器，表面整平，稍守属球绝赵接选足事认模压实，自然升温至40℃左右。把60～65℃的相对密度为1.1106食盐水加至曲料面层，使食盐水逐渐全部渗入曲料中。食盐水用量为每1希被功00kg曲料加90k因实基料g食盐。大豆曲入发酵容器后，压实有两个目的：一命红称持粒牛是使盐水逐渐缓慢渗透，曲与盐水的接触时间延长。二是免得底部盐水积得过多，务使面层曲也充分吸足盐水。

6、发酵在制好的富贵问装零酱醅表面撒一层细盐，再盖上盖况菜讲防故核基额，控制醅温在45℃左右保温发酵内争10d，使酱醅成熟。在成熟的酱醅中补加相对密度为1．1983的食盐水和细盐，食盐水用量为每100kg曲料加40kg，细盐用量与封面用量之和为每100kg曲料10案去kg细盐。用压缩空气或翻酱机充分搅拌，使酱醅与盐充分混匀并使细盐全部溶化。在室温下，后发酵4～水药血极围云5d，即得成品大酱。最后在成品酱中加0．1%苯甲酸钠作为防腐剂。