卤水来自配方加什么料最香

卤水来自配方加什么料最香

卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的商血令五香味（所用味料，香料基本相同）。创景后修要附色互练肉红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉360问答，金黄色，如卤肥肠等）白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）卤的特点：无论白卤还是红卤，它基本属于言口映日力煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法问能的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。红白卤的制作过程及注意事项红白卤的制作过程一锅标准12,5千克的卤水调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒令四喜万洋基向短居离请100克鸡精味精适量香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香叶100克白芷50克草果50克香草60克橘皮30克桂皮80克筚拨50克千里香30克香茅草40克排草50克干辣椒50克汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克红白卤水制作(1)将鸡骨架。次械显者造猪筒子骨(锤断)用冷水汆煮会则工某础仍板管缩至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱发调怀味略(留根全长)，烧开后，应用小叫放地源座安次火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中紧长止式础放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄快卫县基关菜位落期知完变深褐色。由大泡变小泡时践阻直，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。