烩是怎么读的？来自

烩是怎么读的？来自

烩【hui】

烩

braise阳穿零游益视；

烩

(1)

烩

huì

(2)

烹饪方法。菜炒熟后加芡粉拌和[braise]。如:烩三鲜,烩蟹肉;烩虾仁

(3)

把饭和各种菜混合在一起烹煮[cookriceorshreddedpanc组检副副akeswithmeat,vegetablesandwater]。如:烩饭,大杂烩

(4)

比喻把不相关的人或事看稳跟拉扯在一起[mix]。如:别把我烩在大红人的里面

烩

（烩）

huìㄏㄨㄟˋ

(1)

烹饪方法，炒菜后加少量的水和芡粉：～虾仁。～豆腐。

(2)

烹饪方法，把米饭等和荤菜、素菜混在一起加水煮：～饭。～饼。大杂～。

烩：基本烹调技返森法

定义烩是将小型或较席工短别细碎的原料，入汤水，加配料、调料，经旺、中火较短时间加既得守治我整绍热后，勾薄芡使汤菜融合，成品半汤半菜的一种烹调方法。

烩法由羹菜演进而来，烩的种类：

1、以汤汁的色泽划分为：

红烩（以有色调料烩之走守妈应房历械调器于菜，特点是汁稠色重）

白烩（以无色调料烩之于菜，特点是汤汁浓白）；

2、以调料的区别划分有

糟烩（以糟汁为明显调料烩之于菜，特点是糟香浓郁）、

酸辣烩（以醋和胡椒粉为明显调料烩之成菜，特点是酸辣咸鲜）、

甜烩（以按景求群往糖料烩之于菜，特点是甜香利口）；

3、以制作的不同方法来划分有

清烩（以不加有色调料，氧汽率结油停孙蛋类成菜不勾芡，特点是汤清味醇）安销量令酒转衡格、

烧烩（以原料先经锅烧(即炸)再烩，特点是汤浓殊厚）。

烩制菜肴的特点是：汤宽汁醇料质脆嫩、软滑，口矿图轴味咸鲜清淡。

◆烩的操作程序：

烩的操作程序是：选料切配一→初步熟处理一→炝锅烩制一→旺、中火烧沸，调味—→勾薄芡通补使班令丝水掉一→出锅装汤盘或汤碗当未映似。

◆烩的操作要领：

1、烩菜对原料的要求比较高，多以质地细嫩柔软的动物性原料为主，以脆鲜嫩爽的植物性原料为辅，强调原料地优社抗超西或鲜嫩或酥软，不能带骨屑，不能带腥异味，以熟料、半熟料或易熟料为主。要求加工得细小、薄、整齐、均匀、美观。

2、烩菜原料均不宜在汤内久煮，多经焯水或过油(鲜嫩易熟的原料也可生用)，有的原料还需上浆后再进行初步熟处理。一般以汤沸即勾芡为宜，以保证成菜的鲜嫩。

3、烩菜的美味大半在汤。所用的汤有两种，即高级清汤和浓白汤。高级清汤用于求清咸口味，汤汁清白审妒没的烩菜漏尺亩；浓白汤用于求口感厚实，汤汁浓白或红色的菜。

4、烩菜因汤、料各半，勾芡是重要的技术环节候，芡要稠稀适度(略浓于“米补还露散汤”)，芡过稀，原料浮不起来，芡过浓，粘稠糊嘴。勾芡时火力要旺，汤要沸，下芡后要迅速搅和，使汤菜通过芡的作用而融合。勾芡时还需注意水和淀粉溶解搅匀，以防勾芡时汤内出现疙瘩粉快。

烹调技法：烩：

定义：就是将初步处理的原料，放入锅内，加入鲜汤配料，经旺火，中火较蛋晚短时间加热成熟后，用水淀粉勾芡，使汤，料融合为一体的烹调方法。烩菜具有汤料各半，汤汁微调，料质脆嫩软滑，口味咸鲜清淡，保温性强的特点，主要突出主料的质困谨感。操作工艺流程：选料→切配→初步处理→入底味熟处理→炝锅烩制→旺中火烧沸→调味→勾薄芡（有需要分次勾入）→出勺装汤盘或汤碗。烩菜的选料：烩菜多以质地细腻和柔软的动物类原料为主，以脆嫩柔软的植物类原料为辅。动物性原料：鸡，鸭，猪腰子，猪肚子，鸭舌，鸡血，虾仁，海参，干贝，乌鱼蛋等植物性原料：豌豆，冬笋，冬菇，鲜口蘑，豆腐，腐竹等。多采用丝，丁，细粒。蓉泥等形状原料。

烩的分类：以汤汁的色泽划分：1。红烩：以有色调料酱汁，生蚝油等，烩制成菜，特点：汁稠色重，鲜香味厚。代表菜：鸭汁烩鱼唇，拆烩红鸭丝。

2．白烩以无色调味品调料精盐等与高级奶白汤烩制成菜具有汤汁浓白，口味浓香等特点。代表菜：鸡丝烩鱼肚。

3．清烩：将锅烧热加入底油，用葱，姜炝锅，加汤，但不加有色调料，用旺火使底油随汤滚开，随即将原料下锅，出锅前撇去浮沫，成菜不勾芡，即为清烩，特点：汤鲜味醇，汤汁清澈，代表菜：清烩虾仁，清烩海鲜。

4．五彩烩：以五种（也可用多种，多色）原料本身的色彩加汤汁进行烩制成菜。特点是色彩丰富。代表菜：五彩银丝羹。

5．金汤烩：以南瓜汁调色调味，多与质地细嫩软滑的原料细配，原料：嫩脂豆腐，黑珍珠等特点是色泽金黄，香味浓郁。代表菜：珍珠金瓜羹。

以味划分：糟烩：以糟汁为主要调料，可与动物性原料或水果原料烩制成菜。特点是糟香浓郁。代表菜：糟烩鸡丝

酸辣烩；以醋，胡椒粉和辣椒为主料烩制成菜，突出酸辣味，特点：酸辣咸鲜代表菜：酸辣烩肚丝。甜烩：以糖料烩制成菜，特点：甜香利口。原料：以冰糖耶糖，蜂蜜为主，根据风味不同可加入桂花酱，茄汁橙汁等。代表菜：冰糖烩湘莲。

麻辣烩：以辣椒和花椒为主料，汤汁麻而爽口辣不呛喉的特点。菜肴突出酸辣味。

腊味烩：运用腌制的腊味特色原料，汤汁，调味料烩制成菜菜肴。突出腊味特色。

鲍汁烩：以老鸭火腿，干贝等原料制作而成的鲍鱼汁，加原汁调料烩制成。主要突出鲍鱼汁鲜香。

鸡汁烩：用鸡汤，鸡油，鸡丝与其他原料组配，烩制成菜肴，口味多以咸鲜为主。色泽微黄，鸡汁味浓香。

以原料分：山菌烩：主要以各种野山菌为主要原料牛肝菌，滑子磨，口蘑，臻蘑，白蘑等加入高汤，调料，在一起烩制成菜肴具有口味鲜美的特点。代表菜：烩山蘑。

番茄烩：主要以番茄为原料调味，将番茄去皮，加工成蓉泥，兑入汤汁与原料烩制成菜。特点：色泽红润，咸鲜酸甜。代表菜：茄汁烩松肉。

什锦烩：将四种以上的原料加入汤汁，调料烩知成菜肴。特点：造型美观，色泽搭配合理。代表菜：什锦鱼糕。

酥肉烩：是将原料先经过炸在烩的一种烹调方法，用炸好蒸透的酥肉和其他原料，加入汤汁，调料烩制成菜，特点：汤浓味厚。代表菜：烧烩肠肚。

海鲜烩：以各种海鲜加入鲜味汤汁，调料烩制成菜肴。代表菜：牡蛎烩豆腐。

以地域特点划分：郏县烩豆腐丝：地名。郑州烩面：地处河南省著名小吃，新乡大烩菜：

制作烩菜的要领：烩菜原料鲜嫩，酥软，不能带骨，不能带腥膻，臊异味，以熟料半熟料或易成熟为主，要求加工的细小，薄，整齐，均匀，美观。

1禽畜肉类的生料切制后，均宜上浆并经温油划熟后在烩制，植物类的生料切制后，均宜滚水烫后在烩制，熟料经加工后，可直接烩制。2烩菜原料均不宜在汤内久煮，这需要在烩制前做好初步熟处理，一般以汤滚即勾芡为宜，以保证成菜鲜嫩。3因烩菜汤料各半所以勾芡是重要技术环节，芡要稠稀适度。略浓于“米汤”过稀会泻芡，原料浮不起来过浓，粘稠糊嘴。勾芡时火力要旺，汤要沸，下芡后要迅速搅和使汤菜通过芡的作用而融合，勾芡时还需注意水和淀粉溶解均匀以防勾芡时汤内出现疙瘩粉块，勾芡可分几次下入，以防把握不准4炸烧烩菜肴勾芡程序和技法略有不同。即先将调料汤煮沸，并勾芡后，再将已炸熟的主辅原料下锅烩一下即成，这种烩制的菜肴，原料太多先经油或烫热制成后较为鲜嫩。5烩菜的美味大半在汤。所用的汤有两种，即高汤和白汤，高汤用于清咸味。汤汁清白的烩菜，白汤用于口感厚实，汤汁浓白或红色的菜。6为突出烩菜的风味特色，需要充分考虑好主辅料的色香味质感，荤菜比例等的搭配。7烩制的时间不要太长，一般在1-3分钟左右即可。8有些菜肴需要大油量时，油要分几次下入，这样才能保证菜肴既不吐油又香。