Simone什么是PSE肉和DFD肉
的有关信息介绍如下：如果宰前受到应激因子刺激，宰此讲促犯要益评配宁苗议后肌肉能量水平高，肌肉发生无氧酵解，乳酸和磷酸等酸性代谢物迅速在肌肉中累积，导致宰后pH急剧下降，肌肉保持水分能力差，汁液外渗、肉色变淡而产生PSE（pale，s表据收低燃家态由特仍克oft，exduative）肉。如果宰前受到长时间刺激，肌肉能量水平低，肌肉组织缺乏糖原发生无氧酵解，酸性代谢物少计年既，使宰后一定时间内pH值维持较高水平，肌肉干、硬、黑肉（dark，firm，dry，DFD肉）。
宰前肌糖原水平高，淀粉分支酶活性强，宰后来自肌肉将肌糖原转变成乳酸的能力提高，导致终点pH值低下，肌肉中蛋白质含量降低，系水力降低，从而影响加工产量。
图26猪肉评定分级
