武汉鸭脖子做法

武汉鸭脖子做法

久久鸭脖详细制作方法：

原料：鸭脖子（市场有售，冰冻，成件出售）2000克

调料:老卤水（川式红卤水卤几遍东西之后即成，因为卤东西的鲜味都在其中，所以非常鲜）1000克，香料（山nai5克、丁香3克、茴香5克、八角10克、草果6克、桂皮6克、香果1个、香叶1克、香茅草3克），干辣椒节1.5克，干花椒8克，胡椒粒10克，美极鲜20克，洋葱50克，香菜20克，青椒50克，甜椒40克，胡萝卜50克，鲜汤5000克，盐30克，料酒20克，糖色20克，香油10克。

制作：1、将鸭脖用冷水解冻后洗净，放入盆中，加10克盐、甜椒、青椒（拍破）、香菜、料酒、洋葱（切片）、胡萝卜（切片）拌匀码味30分钟。2、锅中加入鲜汤，将香料用纱布包好汆水下入鲜汤锅中，下糖色调成浅红色，下干辣椒、花椒、美极鲜、20克盐、胡椒粒调好口味，加入老卤水，大火烧开打尽浮沫，转小火熬3小时即成卤水。3、净锅置中火上，加冷水，下鸭脖汆尽血水后捞出，放入卤水中烧开后打尽浮沫，转小火煮20分钟离火，焖30分钟捞出，沥干汁水，用刷子蘸上香油，均匀的刷一遍即成。

特点：香味浓郁，回味悠长。

制作关键：1、鸭脖子要用盐、香菜、胡椒粉、胡萝卜、青椒、洋葱等码味30分钟，可祛异增香，使鸭脖子有底味。2、香料包好后要用开水先汆1分钟，去掉香料的霉味和苦味。3、卤制鸭脖时火力要小，使盐味和鲜香味慢慢地、充分渗透到鸭脖子中去。4、卤制鸭脖时卤到刚断生时要离火，让其焖制十几分钟，能更加入味。5、鸭脖捞出后要趁热刷上香油，一是为增香，二是为了防止鸭脖变黑，因为香油会形成一层保护膜，阻止鸭脖上糖色的变化。

大厨点评：介绍得比较仔细，操作方法和流程也合理。虽然看上去像一个普通卤水鸭脖子，但是能做出正宗味道的厨师不是很多，这位师傅介绍的基本可行。我建议，卤好后入六成热的油中炸一下，让表皮紧绷，然后再刷香油，这样能去掉鸭脖的一部分水分，卖相更好。

详细操作方法视频迦威，前面字母 B F T 后面数字 3 3 9

主料

鸭脖子4个

调料

食盐

适量

葱

适量

姜

1块

蒜

4瓣

八角

3个

花椒

适量

桂皮

1小块

干辣椒

适量

料酒

适量

生抽

适量

老抽

适量

蚝油

适量

草果

1个

甘草

适量

茴香籽

适量

香叶

适量

白糖

适量

鸭脖子的做法

材料集合图：

1.流水洗净鸭脖子，锅烧热，放入油，放入干辣椒段、花椒、姜片、大蒜炒香

2.加入水或高汤烧开，水的量以能没过鸭脖子为准。加入八角、草果、甘草、桂皮、小茴香、香叶

3.加入生抽、老抽、蚝油、料酒、糖、盐烧开，调好卤水的味道，卤水应该比我们的口味略重一些，放入葱段倒入沙锅，加盖将卤水在碳炉上熬制1个小时，让香料的滋味充分释放出来

4.待卤水放凉以后将鸭脖子放入卤水中浸泡3小时以上，这样可以让卤水中的滋味充分进入鸭脖子内，最好浸一夜

5.将鸭脖子捞出，开火将卤水烧开（注意，一定将鸭脖子捞出来再烧开卤水，因为慢火炖煮容易使鸭脖子失去韧的口感）

6.卤水烧开后将鸭脖子放入煮20分钟就可以了

7.刚刚卤好的鸭脖子比较湿，放置风干后口感更强韧，把它放进烤箱用150度烤了8分钟，翻面再烤5分钟，感觉干一点更香更好吃

你好！

麻辣鸭脖做法原料:鸭脖子3斤,辣椒粉(两大汤匙),花椒粉(两大汤匙),脾县豆瓣酱,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,干辣椒(6个),花椒粒(20颗),老抽(取色),生抽(取味),蚝油,盐,糖,玉米油,姜片,蒜片,高汤

制法:

1.卤水制做:

锅内下油中火烧到热,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高汤；八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,老抽,生抽,蚝油,盐,糖,转大火至整个卤汤滚,转小火1小时,香味四溢出,卤水搞定.

先煮好卤水素有说道D,因为鸭脖子的肉讲究的素丝丝入味,而且嚼的时候还是要有点劲道才好,但是煮的时间短的话(比如鸭脖子和卤水一起煮制),味道就进不去,而如果在卤水里煮太久又容易烂,木啥啃头鸟,所以卤水需先行.

2.预先腌制:

卤水冷后,将鸭脖子先扔到里面浸泡2到3个小时,让卤水能够先行入味(缩短以后的煮的时间);

3.卤制:

捞出鸭脖,加大火将卤水复滚,将鸭脖子加回卤水,这个时候由于鸭脖子温度低,所以要再等几分钟等整个卤汁开滚,转火到小火,用这样的温度让卤汁的鲜味慢慢地渗到鸭脖子里去,小火25分钟左右就OK,这时候的卤好的脖子肉依然非常干爽有嚼头,而且味道全进去了.

4.炒制:

将鸭脖子捞出,卤水倒出至剩小半锅时,开大火煮沸,加入豆瓣酱炒出香味.再加入辣椒粉,花椒粉,炒1分钟左右(抽油烟机要开到最大啊,味道那个刺激哦,受不了),将鸭脖子倒入,不停地翻炒,直到卤汁基本见不到,,转小火,加鸡精翻炒均匀,出锅!

正宗鸭脖做法

做法：

1)鸭脖子洗净，洗的时候加点醋揉搓

2)用盐酒葱姜腌两小时.

3)使用的香料有以下六种：八角，桂皮，香叶，辣椒，花椒，丁香。先炒辣椒，再加入其它香料一起炒出香味，放入鸡架汤和腐乳汁熬两个小时以)

武汉精武鸭脖，最早起源于武汉精武路，其做法是将冰鲜优质鸭颈浸泡、多次洗净，去除杂质，放陈年老卤料水中用大火烧开，再用小火继续焖制一小时，按工序先后、控制不同火候、分别投放不同中草药材。如此卤制，除去了鸭颈本身的大量腥味：麻辣鲜香、咸中带甜、红艳夺目；而妙处全出自卤料：精武鸭颈香，二十八料加老汤.

武汉久久鸭脖的配方＆做法

为了维护某的信誉，也为了维护坛子的崇高地位，某只有犯天下之大不讳，将镇宅之宝拿出来…… ※鸭脖子只所以好吃，秘绝全在汤料里，汤料只所以巨香，根本是因为上等的香料。 ※真正使用的鸭脖子香料应该是25种(这里指北京的一家“京久”)，至于其它品牌有可能根据自身需要或增或减，但绝对不可能像某些鸭脖子店声称的35种那么多。而武汉精武路的鸭脖子只所以全国最香，据说是投放了少量的缨粟壳，而其它地方如上海、北京是不敢放的。 其实，鸭脖子是由武汉的一位铁杆球迷(真实姓名不便公布)前往成都看球时，在成都一小吃店发现一碟凉菜叫“麻辣兔头”，食之奇香巨辣，回味无穷，勾引出这位GM的无限兴趣，于是，他找到厨房的大师傅学得其秘制方法。 回武汉之后，准确的说，应是回精武路之后，这位GM将其配方与兔头、鸡头、鸭头、鸡脖子、鸭脖子等下脚料一锅煮，发现鸭脖子最香，引得左邻右舍“争相食之”，于是一个中华民族伟大的美食小吃诞生了. 既然有这么多人喜欢吃鸭脖子，那何不自己做了卖呢？ 于是，精武路的第一家鸭脖子店也诞生了。 从起初的无人知晓到一传十、十传百、直至传遍江城的火爆美食，这位GM的生意也越来越红火。

公司有很多武汉人，就有了吃鸭脖子的经验，以前住的地方也有一家九九鸭脖子，带小咏吃后，念念不忘，在网上搜索到以下做法，没有试验过，仅供参考： 1)鸭脖子洗净，洗的时候加点醋揉搓2)用盐酒葱姜腌两小时3）使用的香料有以下六种：八角，桂皮，香叶，辣椒，花椒，丁香。先炒辣椒，再加入其它香料一起炒出香味，放入鸡架汤和腐乳汁熬两个小时。（用得了这么长么？我觉得一个小时就可以）4）鸭脖子放进熬好的汤里煮20分钟即可。（20分钟是不是短点？不过外边卖的鸭脖子确实都比较筋道，不是太烂，也许这就是诀窍）看完以后才知道，这个节目是夕阳红的一个栏目，老年人用最少的钱做美食比赛，挺有意思的。武汉精武鸭颈子配方及工艺

原料：袋装冰鲜鸭颈子5，000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈

10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、

排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤

5，000克、精炼油2，000克。

制法：

1、鸭颈子的初加工

鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐

拌和均匀，腌渍码味约1—2小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞

出备用。

2、制辣味卤汁

干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、

排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1，200克熬出色，然后去

渣，留汁水待用。

净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节

稍炒，掺入鲜汤（可用猪筒子骨、鸭架、鸡架等熬成）及红曲米水，调入精盐、味精

烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。

3、卤制

把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子

继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。

特点；香辣浓郁、鲜嫩可口

希望能帮到你，望你采纳。

食材

主料

鸭脖

1000g

辅料

水

3000g

花椒

8g

八角

12g

草果

8g

白蔻

5g

白芷

8g

山奈

5g

桂皮

10g

香叶

5g

良姜

8g

小茴香

6g

干辣椒

90g

盐

45g

糖

35g

味精

25g

老抽

60g

油

30g

步骤

1.鸭脖子筋膜去掉，清洗干净。

2.花椒、八角、草果、白蔻、白芷、山奈、桂皮、香叶、良姜、小茴香按需量称好。

3.将称好的香料放入纱布包中，系好口。

4.锅中放入适量凉水。

5.倒入干辣椒。

6.煮到剩一半水的时候倒入油（油可放多点）

7.再煮几分钟，关火。

8.用漏勺控出辣椒。

9.留下的辣椒油备用。

10.锅中加入3000g清水。

11.水温烧到35至40度时放入鸭脖。

12.放入料包。

13.加入盐、糖、老抽大火煮开转中火煮35分钟。

14.在煮的过程中根据个人口味适量加入辣椒油，微火再煮25分钟，最后放入味精，关火。

15.捞出晾凉。

16.刷上一层辣椒油。

17.食用时用刀剁成小节，装盘。

小贴士

1、购买鸭脖时要选择色泽鲜红、无异味、肉厚、个大、肉身富有弹性的。

2、煮时不要盖盖，敞开盖煮。

3、微辣、中辣、特辣口味可根据个人选择控制辣椒油用量。

卤水制做:

锅内下油中火烧到热,加入干辣椒,花椒粒10克,下姜片100克,蒜片120克翻炒出香味,再加入高汤﹔八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,老抽,生抽,蚝油,盐,糖,转大火至整个卤汤滚,转小火1小时,香味四溢出,卤水搞定.

先煮好卤水素有说道D,因为鸭脖子的肉讲究的素丝丝入味,而且嚼的时候还是要有点劲道才好,但是煮的时间短的话(比如鸭脖子和卤水一起煮制),味道就进不去,而如果在卤水里煮太久又容易烂,木啥啃头鸟,所以卤水需先行.

预先腌制:

卤水冷后,将鸭脖子先扔到里面浸泡2到3个小时,让卤水能够先行入味(缩短以后的煮的时间);

卤制:

捞出鸭脖,加大火将卤水复滚,将鸭脖子加回卤水,这个时候由于鸭脖子温度低,所以要再等几分钟等整个卤汁开滚,转火到小火,用这样的温度让卤汁的鲜味慢慢地渗到鸭脖子里去,小火25分钟左右就OK,这时候的卤好的脖子肉依然非常干爽有嚼头,而且味道全进去了.

炒制:

将鸭脖子捞出,卤水倒出至剩小半锅时,开大火煮沸,加入豆瓣酱炒出香味.再加入辣椒粉,花椒粉,炒1分钟左右(抽油烟机要开到最大啊,味道那个刺激哦,受不了),将鸭脖子倒入,不停地翻炒,直到卤汁基本见不到,,转小火,加鸡精翻炒均匀,出锅