重庆火锅底料制作方法

重庆火锅底料制作方法

重庆火锅底料配方如下：

1、配料：牛油2斤、色拉油1.5斤、郫县豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1斤、生姜1两、大蒜1两、花椒1.5两、豆豉15克、宜宾碎米牙菜15克、冰糖1两、上等辣椒面2两、大葱2两、3寸段。

2、香料：白扣5克、草果5克、三奈3克、丁香5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。

配方一：清汤1500克、牛油250克。豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、

辣椒节50克、姜末50克、花椒10克、精盐15克、料酒30克、醪糟汁100克

配方二：牛肉汤1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、

干辣椒25克、姜末50克、精盐10克、料酒25克、醪糟汁150克

配方三：鸡汤2000克、牛油250克、豆瓣酱200克、豆豉50克、冰糖50克、老姜100克、

大蒜200克、干红辣椒25克、花椒25克、精盐10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克

（1）吊汤

原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：

鸡肉1000克、猪骨1000克、猪排骨1000克、老姜50克、料酒50克

1、将吊汤的原料用净水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用净水洗净。

2、原料放入锅中，掺水5000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。

（2）扫汤

原料：鸡脯肉150克、盐10克、胡椒粉4克、猪净瘦肉200克、味精4克

制作：1、事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成蓉状，

分别用250克鲜汤解散肉蓉。

2、鲜汤置火口上烧沸，下盐、胡椒，先将猪肉绒倒入汤中，用瓢搅匀，待肉蓉浮于汤面时，

把锅移至小火上，保持微沸，五分钟后用漏丝瓢捞出肉蓉，

再次将汤烧沸，下鸡绒于汤中，用瓢搅匀，待鸡蓉浮于汤面后，把锅移至小火上，保持微沸，

再将鸡蓉挤压为一坨，在汤中熬制。上席时，捞去鸡蓉，放味精即成。

先将炒锅置旺火上，下油（牛油或菜油等）烧热后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，

煸出香味并呈红色，尔后下汤，烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制，

待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。

调制红汤还要留意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必需撇去。

其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。

二是要半途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；

若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经增补调味，

使火锅的味道更符合食者的要求，更凸起正宗重庆火锅的风味。猪肉汤1500克、牛油250克、

豆瓣125克、白糖30克、姜50克、花椒10克、精盐15克、黄酒50克

正宗重庆火锅底料熬制详细步骤，学会直接开店，100%的成功率

重庆是美食之都，也是火锅最流行，最火爆的地方。

最近有一首歌叫“老子吃火锅，你吃火锅底料”，唱出了重庆人们吃火锅的心声，也唱出了重庆正宗老火锅的核心—火锅底料。

近几年来，重庆火锅的麻辣口味几乎是红遍大江南北，火锅店也是遍布全国，明星们也一个个低调地开起了火锅店。

但是在很多地方还是找不到正宗味道的重庆火锅店，要么不够麻辣，要么吃法不伦不类，实在是毁了重庆老火锅的招牌。

其实在火锅中，最最核心的就是炒火锅底料，首先原材料用哪些，辣椒怎么做，老油怎么提炼等等关键步骤，决定了火锅做出来的味道。

重庆火锅的特点?

一、麻辣为主、多味并存

二、讲究调味、善于变化

三、注重用汤、崇尚自然

四、刀工精细、变化灵活

五、选料广泛、独具一格

六、饮餐合一、随心所欲

那么，怎样才能做出美味正宗的重庆火锅呢？

火锅高汤（吊汤）

原料：猪大骨1000克，鸡骨架1000克，老姜100克，

制作步骤：将大骨洗净后用刀背敲开，鸡骨架洗净；然后放入开水中焯水，捞出浮末，反复几次；洗净后全部放入冷水锅中，大火烧开，转小火熬两个小时，再将杂质过滤即可。

重庆火锅用料:(家庭用量请按比例缩减)

牛油：5000克

豆瓣酱：150克

花椒：250克

干辣椒：2000克

蒜：150克

姜片：100克

白糖：100克

豆豉：100克

白酒：250克

香料：100克

香料: 白扣5克、

重庆火锅底料做法：

1.先制作糍粑辣椒，把干辣椒剪成两段，尽量去掉辣椒籽，然后放入沸水中过水，过水时间几分钟就可以了，并上下左右搅动，这样可以清洗辣椒上的灰尘。

2.沥水捞出，并把水份挤干，一定要挤干，用力压。

3.用搅拌机打碎辣椒，要粗一些，别太细了。

4.糍粑辣椒制作完成。

5.所有配料如图，说明一点左下是香料沫由十多香料配制而成，没有可以不用最早火锅是不用香料的 ，为了迎合消费者口感多层次才使用（每家火锅店味道不一样，其中的缘由也是由香料配方决定的，属于每个店的核心机密。当然辣椒的选择炒制方法操作的时间等等不同，最终也呈现锅底千变万化。）

6.牛油10斤，菜市卖干货的摊位都有，如只有8斤装的，也可以另两斤用色拉油，菜油代替。

7.把洋葱，大葱，香菜放入油中，中小火炸成微焦状，这步是为了把油制香。

8.捞出丢掉，油继续加热。

9.油冒小烟时，放大蒜 ，蒜成金黄色后再下姜片。

10.姜片成卷，下陴县豆瓣，豆豉，快速搅动以免粘锅。

11.最好用纸板围一圈，不然清洁做死你。

12.放糍粑辣椒，第一勺一定要小心！辣椒里面有大量的水分，放下去后油瞬间沸腾，等几秒油温下降后再搅动锅里的辣椒。

13.糍粑辣椒下完后开始计时 炒制1小时。

14.一小时后放小茴香。

15.十分钟后放香料。

16.十分钟后下白酒，注意倒白酒时，油面也会沸腾。

17.十分钟后放白糖，过两三分钟放花椒，花椒下锅后关火，用余温搅动三分钟，到这一步基本就大功告成啦！

18.静止半小时，打原油。

19.用力往下压，把油盛到大碗里，这就是火锅的精华，吃的时候再拿出来，油盛完后上盖自然发酵一天，这样味道更好。

20.最后分装成12个小盒，每个600克，放冰箱冷冻长时间保存，小盒送人也方便。

PS：吃火锅时如何打锅：

一斤底料，两大勺鸡精，一勺

结语：

大家对此有什么看法?

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